第3章 千锤百炼

诸葛盘他们开始师从马师傅学习兰州拉面技艺。

这里需从诸葛盘的背景说起，他前一世是蜀汉一小臣，是诸葛亮无当飞军中伙头军的一员小将。伙头军是指专门的烧饭人员。

姜维第七次北伐魏国时，无当飞军随它的最后一任长官张嶷在战役中灰飞烟灭。就在那时，濒临死亡的诸葛盘穿越了。

他来到了清朝末年，地点还是他熟悉的成都——这座锦官城，但是这里早已物是人非。他被困在了诸葛武侯祠这里。他获得了一副全新的生命体，但是这身体仍然是平庸的很，这注定他无法成为姜维或者张嶷那样的战将、猛将。

“难道我就只能继续做伙头军了吗？我是不是只配烧饭、帮诸葛丞相做一辈子的馒头？”诸葛盘拖着他这副乞丐一样的破败躯体，在武侯祠里爬行。一不小心，他手里抓住了一个干粮袋子。

他仔细一瞧，这是他上一世做伙头军时的随行背囊，里面别无他物，只有一团灰蒙蒙的老面团。

他舍不得将这老面团当食物吃掉，心想：“可以的话，还是好好保留，说不定将来用得着。”那时候他是这么想的，可是不知道如何处理：不知道该把容有老面的背囊藏在哪里。他意识到自己，奉献给诸葛丞相的那一辈子已经“过”掉了，现在是下一个辈子。

正犹豫时，武侯祠的关二爷雕像仿佛在凝视着他。他也望着关羽的雕像愣了一愣。他想：“关公大爷您大仁大义！就请您帮我保存吧。我就放您席底下。”说着他就把老面背囊偷偷藏到了关二爷的雕像底下。

“如此一来，就算被人偷吃了或者偷拿去用了，也是老面自己的造化了。”诸葛盘心想。

诸葛盘后来在城里流浪。在说书先生那里，通过听讲《三国演义》等历史评话，他学会了近代的白话语言，他得知时间已经过了接近一千七百年。他意识到自己似乎没有经过六道轮回，而是直接穿越了过来，无非是身体和年龄换了个样子。

诸葛盘虽有所悟，但是也不是十分理解。他在想：“是我的灵魂占据了另外一个人的身躯吗？那上天让我重生有何意义呢？”然而上天并没有回话，武侯祠的各种文武臣雕像也没有跟他说话。

每天里，他都这样的胡思乱想，结果体力和精力消耗了大半。时间旅途没有携带盘缠，没有金银钱币，又没有别的营生，他就只得和那些小乞儿一样，在武侯祠附近乞食而生活。

时间一久，他的意志也遭摧残了大半。幸得这回，他在外偶遇了马师傅。他在当伙头军时候有人照料他和提携他的前辈。这个马师傅就和那位前辈一样和蔼可亲。虽然民族不同，或者思维信仰也略有差异——但这根本不会成为问题。

诸葛盘已经决定：要认真做好马师傅的徒弟了；并且也要照顾好师弟；让武侯祠附近的乞儿，都有获取食物的机会；自己也能从事以前的门道。

这一天凌晨，马孝貘叮嘱诸葛盘和小罗在自己去清真寺做完晨礼回来时，就可起床练习揉面技艺。

此前头一天晚上，马孝貘就交待了：“从明天开始，你们先学好揉面，练习掌劲和腕力。还有，要是连面发都发不好，后面的事情都是前功尽弃的。你们一定要首先学好基础。”

马孝貘在星星点点还在天上的时分，即出门去了皇城寺作礼拜（女儿麦荞自己在家里作礼拜，没有和父亲一起去皇城寺）。等他晨拜回来，太阳完全出来了的时候，他回到居所。

他进了门，到了院落里，看见小盘和小罗都各自在把条桌上的面团使劲揉搓。

诸葛盘他们把揉面的凉水静置在一旁的小盆里，另外一边是用水调和好蓬灰（一种拉面调剂，简称拉面剂）盛放在碗里。于是首先开始揉面。步骤是，首先把面粉叩撒到条桌案板上，然后撒了一些盐到面粉中间，接着用手把中间挖一个坑，倒入水。平均500克面粉用水则需250克到300克，也就是用水相较面粉对半的量。

这里用盐的目的，是使得面粉更具强度和韧性。因为这初夏时节，即使使用冷水揉面，面团也会变得不够筋力：用盐会使得面团组织细密。

第一次用水量大约为总量的50%-75%，也就是二分之一到四分之三的样子。诸葛盘揉捏时，由里向外，从下向上拌均匀，拌成梭状。拌成梭状后淋水继续揉。第二次淋水约占总用量的20%-25%，另外5%-10%的水根据面团的具体情况灵活掌握，留作备用。

一旁的小罗也学着诸葛盘做。马孝貘一看：这小子还蛮有经验的样子嘛……这也不奇怪了，大家都不知道——诸葛盘原先就是伙头军小将，早就掌握了制作类似馒头、粑粑和汤饼（面条的祖先）的制作基础。而从马孝貘这里，诸葛盘他们学到的是控制水分的用量和倒入时机。

诸葛盘揉面时采用锤、揣、登、和等手法，锤是用拳头或者手掌挤压面团；揣是分时间段用拳或掌交叉捣腾面团；登是用手呈虎爪形，抓上面团向前推搡；和是用手来回搓擦，把面调和成面团。

揉面主要就是需要捣面，双拳击打面团，时不时沾点蓬灰水，把水完全打到面里，最关键的是当面团打瘪后，再将面叠合时定要朝着一个方向（诸葛盘采用顺时针，小罗采用逆时针），不然的话面筋容易变得错综复杂。这个过程大约得一炷香时间，一直揉到不沾手、不沾案板，面团表面光滑为止，继而直到把面捣到起了一些小泡泡了就差不多了。

拌成梭状是为了防止出现水和面堆积凝滞，因为包水面的水和粉相分离，或亲保度不紧密，会使面团失去光泽和韧性。锤、揣、登是为的防止出现包渣，即面团中有尚未调和好的干粉粒，促使面筋充分吸收水份，较好地形成面筋网络，从而产生完美的延展性。

厅中面粉尚且充足。诸葛盘和小罗揉好了一团，继续揉下一团练习。虽说是充足，但也不能浪费。第一团等会留作制作拉面备用，暂且放在一边干净处。

马孝貘嘱咐道：“今天就先各自和两团。多了也没太大意义了。你们别光注重动作，忘记了思考。”

“知道啦，师父！~”两人齐声回应道。

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