在南平，有一种人吃拌面却不吃扁肉，这种时候，老板通常会给配一碗“清汤”。
这汤虽说叫清汤，实则是用猪头骨熬出来的。扁肉的汤、汤面的汤、汤粉的汤，用的都是这种。
就在不少人还在喝汤时，有些老饕早已盯上了老板锅里的猪头骨，会让老板把骨头上的肉剃下来卖给自己吃。
不过这种猪头肉一般不会明晃晃写在店内墙上的菜单里，只有熟客才知道这家店有没有得卖。
我头一回吃这种猪头肉，大概是小学或初中的时候，在父母家所在的小区里，当时那儿有家拌面扁肉店。那时候为了吃到它，我总特意早起，去晚了就没了。
这猪头肉是真好吃，在锅里煮了那么久，肉烂得很。吃法一般有两种：一种像扁肉那样做汤，另一种是盛在碟子里，自己蘸酱油吃。我个人特别喜欢做汤的吃法。
但这猪头肉也有个缺点，要是老板没认真处理，吃的时候就常能咬到肉里的淋巴结，那味道可太难受了。我好几次放弃去某家店吃猪头肉，差不多都是因为这个。有些店一开始处理得挺干净，生意好了就越来越敷衍。
我第一次吃猪头肉吃过瘾，是在永安市。那会儿我父亲在永安做生意，永安人早饭特别爱吃粿条和活肉，这活肉就是猪头肉。在永安，几乎所有卖粿条的早餐店都有活肉卖。
而在南平，我想吃猪头肉时，一般会去滨江路的一家店，店名叫123，原本也是家拌面扁肉店，只因猪头肉做得太好，反倒成了主打。它好吃就好在老板处理得特别干净，吃着一点异味都没有，香得很！
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