第三十八章 绿茶诞生

这一年春天，梦顶山春茶大丰收，茶的成色也特别好。

玉叶和三位茶仙子青风、青雅、青颂经过多年探索，已经摸索出一套制好茶的工艺：杀青、炒青、烘青、揉捻和干燥等步骤，其中最关键在于杀青——

杀青对绿茶品质起着决定性的作用。通过强烈的日照与高温，防止叶子红变；

同时蒸发叶内的部分水份，使叶子变软，为揉捻造形创造条件。

随着水分的蒸发，鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失，从而使茶叶香气得到改善。

炒青：用大铁锅对茶叶适当的干炒，由于在干燥过程中受到手工力的作用不同，成茶形成了长条形、圆珠形、扇平形、针形、螺形等不同的形状，故又分为长炒青、圆炒青、扁炒青等等。

长炒青精制后称眉茶，成品的花色有珍眉、贡熙、雨茶、针眉、秀眉等，各具不同的品质特征。

如珍眉：条索细紧挺直或其形如仕女之秀眉，色泽绿润起霜，香气高鲜，滋味浓爽，汤色、叶底绿微黄明亮；

贡熙：是长炒青中的圆形茶，精制后称贡熙。外形颗粒近似珠茶，圆结匀整，不含碎茶，色泽绿匀，香气纯正，滋味尚浓，汤色黄绿，叶底尚嫩匀；

雨茶：原系由珠茶中分离出来的长形茶雨茶大部分从眉茶中获取，外形条索细短、尚紧，色泽绿匀，香气纯正，滋味尚浓，汤色黄绿，叶底尚嫩匀；

圆炒青：外形颗粒圆紧，因产地和采制方法不同，又分为很多种。

茶叶是用烘笼进行烘干的，这一步骤叫烘青。烘青毛茶经再加工精制后大部分，以其外形亦可分为条形茶、尖形茶、片形茶、针形茶等。

烘青后绿茶色泽金黄油润，俗称象牙色，香气清鲜高长，汤色杏黄清澈明亮，滋味醇厚鲜爽回甘，叶底芽叶成朵，厚实鲜艳。揉捻

揉捻是绿茶塑造外形的一道工序。通过利用外力作用，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用。

制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分。所谓冷揉，即杀青叶经过摊凉后揉捻；

热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底，老叶宜热揉以利于条索紧结，减少碎末。

最后一道工序是干燥。干燥的目的是蒸发水分，并整理外形，充分发挥茶香。干燥方法，有烘干、炒干和晒干三种形态。

绿茶的干燥工序，一般先经过烘干，然后再进行炒干。因揉捻后的茶叶，含水量仍很高，如果直接炒干，会在锅内很快结成团块，茶汁易粘结锅壁。

故此，茶叶先进行烘干，使含水量降低至符合锅炒的要求。

绿茶在古时候采集茶树芽叶后，仅仅是晒干收藏，可以看作是广义上的绿茶加工的开始，距今至少有三千多年。

真正意义上的绿茶加工，是从发明蒸青制法开始，后来又发明炒青制法，绿茶加工制作已比较成熟，一直沿用至今，并不断完善。

绿茶是不发酵茶，由于其特性决定了它较多的保留了鲜叶内的天然物质，从而形成了绿茶“清汤绿叶，滋味收敛性强”的特点。

绿茶对抗衰老、杀菌等均有特殊效果，为发酵类茶等所不及。

经过茶仙们的制作，茶不仅不再苦涩，香气合适，而且形状漂亮，形、色、味都达到了巅峰，让人一次饮茶，难忘终生！

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