然后将煮的三成熟的牛蹄筋倒入少许色拉油的锅中爆炒，一定要炒至六分熟，多一分牛蹄筋就会变得非常硬，少一分则会在接下来的煲的过程当中变得绵软没有口感。所以所这道菜对每一种材料都是非常严格的。
明虾虾段要进行过水处理，看似简单，但是这个过水的水中，却加入了藕粉、蛋黄汁等材料。蛋黄汁众所周知，在加热的情况下就会变成固体，所以这个温度也一定要控制好，水温在四十度的时候，蛋黄汁开始凝结，因此一定要在这个水温在二十度的时候放入蛋黄汁，在三十七度左右的时候放入虾段，要用最快的速度进行抄，在水温达到四十度左右的时候取出虾段放在一边等待使用。这个考验的就是厨师对锅中水温的控制能力。
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